Choucroute de la mer **

 

Fiche technique de fabrication N°8089

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Prix de revient TTC par unité : 18,133 €
Prix de revient TTC Total : 108,796€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 655,592 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une spécilaité régionale à base de chou blanc saumuré et cuit dans la graisse d'oie avec des lardons, des oignons et du vin blanc d'Alsace. Un morceau de saumon, de haddock, de lotte, quleques moules de bouchot et crevettes bouquet agrémentent cette spécialité. La sauce est réalisée à base d'échalotes, de pommes Granny, de raifort râpé, de vin blanc, de crème et de beurre.
Denrées Unité Quantité
Choucroute
Choux saumuré kg 1,050
Ail kg 0,008
Lardons Fumés kg kg 0,300
Baies de genièvre pce 9,000
Cumin kg 0,004
Bouquet garni Pièce 0,188
ALSACE Riesling Bouteille 0,150
Graisse d'oie kg 0,060
Gros oignons kg 0,263
Poissons
Echalotes kg 0,075
Filets de saumon kg 0,450
Filets de cabillaud kg 0,450
Lotte kg 0,600
Crevettes bouquet kg 0,225
Moules de bouchot kg 0,300
Beurre kg 0,038
Bouquet garni Pièce 0,188
Vin blanc l 0,225
Garniture
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750
Sauce échalotes pommes raifort
Echalotes kg 0,075
Beurre kg 0,075
Crème liquide 30% M.G. l 0,150
Bouquet garni Pièce 0,075
Vinaigre de vin blanc l 0,113
Vin blanc l 0,075
Pommes Granny smith pce 0,113
Raifort kg 0,015
Finition
Red Mustard Cress barquette 0,188
  Progression Réa. Sur.

Préparer les poissons, crustacés et mollusques.

Parer, désarrêter et piécer les filets de saumon, cabillaud et queue de lotte.

Cuire les moules "à la marinière".

Décortiquer les crevettes bouquet.

00:30:00

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Marquer en cuisson le chou à choucroute.

Réunir dans un linge étamine le laurier, les baies de genièvre, le cumin et le thym.

Ciseler les oignons, écraser l'ail. 

Faire suer dans la graisse d'oie les lardons, les oignons, les gousses d'ail et les épices dans le linge étamine.

Bien laver le chou à choucroute à l'eau tiède et bien l'essorer.

Ajouter le chou, bien mélanger, ajouter le vin blanc et un peu d'eau.

Assaisonner et cuire à couvert à feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement.

00:15:00

 00:60:00

Moules marinière

Réaliser et réserver au chaud.

00:05:00

Cuire les poissons à court-mouillement.


Ciseler les échlaotes. Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes ciselées, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé beurré. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.

00:10:00

 00:15:00

Réaliser la sauce échalotes pommes raifort et pommes de terre

Ciseler les échalotes, détailler les pommes en mirepoix. 

Réunir les échalotes, les pommes, le raifort et le vin blanc, faire réduire, crémer, réduire, monter au beurre. Mettre la sauce à point et émulsionner à l'envoi.

Tourner les pommes taille pommes à l'anglaise et cuire.

00:10:00

 00:30:00

Dresser la choucroute.

Sur assiette ou sur plat, dresser harmonieusement.

00:05:00
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